Sushi

Sushi.
En respuesta a la petición de un comentario en la receta básica del onigiri, voy a intentar explicar el proceso para elaborar sushi. La complicación principal es la preparación del arroz para sushi, sobre la que hay escritas cientos de páginas y de la que explicaré el método tradicional y las variaciones que yo hago (más rápidas y para juzgar el resultado probándolas).
Se le da una gran importancia al tipo de arroz que debemos usar (yo no respeto esta norma), puesto que el recomendado es el arroz glutinoso. Se vende en tiendas especializadas como "arroz japonés para sushi" (arroz variedad Japónica,vaya, como para confundirse...) y se parece enormemente a nuestro arroz tipo bomba. El que sepa leer entre líneas, que se aplique....
Este arroz es de grano más bien redondo y tiene la peculiaridad de "pegarse" bastante entre sí. Vamos a dejarlo aquí respecto al arroz. Y digo esto porque yo elaboro el sushi con arroz largo y además integral, vaya, exactamente con las características contrarias al tradicional.
Inicialmente, lavamos el arroz, removiéndolo, con abundante agua (con el grifo abierto) hasta que el agua salga completamente limpia. Con el tipo de arroz tradicional, esto nos llevará unos quince minutos y unos ocho lavados ( y que nos planteemos seriamente el volver a hacer sushi...), con el integral jazmín de grano largo, menos de cinco minutos y dos buenos lavados.Véase el resultado tras dos minutos y un solo lavado y compruébese el color del agua...:

Bien escurrido, ahora debemos cocerlo. Ahí sí que estoy de acuerdo con la receta tradicional japonesa. Debe usarse algo menos de cantidad
de agua de la habitual que si cocieramos arroz digamos... a la cubana.
Calentamos el agua y añadimos el arroz, -nada más-, tapando la cazuela que usemos bien tapadita y dejándolo hervir -según el tipo de arroz, para que quede...en su punto. Ni duro ni blando. Esto tiene algo de arte, pues va a ser difícil que nos salga bien a la primera, porque es importante no retirar el arroz del fuego en ningún momento ni destaparlo... (los expertos japoneses saben cuando está en su punto porque cambia el ruido del hervor cuando el arroz alcanza el punto perfecto...¡vaya oído!....)

Tras todo este tiempo, ahora debemos dejar reposar el arroz escurrido hasta que esté templado y empieza la verdadera labor artística del asunto. Aconsejo ser ordenados o implantarse un tercer brazo para poder llevar a cabo el paso siguiente:
Debemos empapar el arroz, mientras lo mezclamos y enfriamos, con la preparación que avinagrará el sushi (la receta un poco más tarde...). Lo ideal es verter el arroz en una fuente de madera previamente humedecida y, mientras rociamos la preparación con una cuchara de madera, debemos abanicarlo para enfriarlo, todo ello mientras lo mezclamos -no removemos- con la espátula o cuchara de madera, haciendo surcos en un sentido y después en otro -a modo de labrar un campo- y traemos hacia arriba el arroz más caliente, dejando en el fondo el que está más arriba y más frío por la acción del abanico. Ánimo, si yo soy capaz de hacerlo, cualquiera puede. (no adjunto foto porque todavía no aprendí a sacar fotos con los pies).
A modo de curiosidad, la cuchara - paleta - para hacer esto recibe el nombre de Shamoji y el barril donde se deja enfriar el arroz, Hangiri.

La preparación con la que se avinagra el arroz está compuesta de vinagre de arroz (150ml), aunque vale perfectamente el vinagre blanco, 150 gramos azúcar y 50 de sal. Todo ello bien mezclado y disuelto. Espero que haya quedado claro que el arroz debe hervirse solo, como apuntaba más arriba, y no con sal. Huelgan comentarios. Adjunto imagen de la preparación:

Y por fin, el montaje final, que no tiene menos arte ni tiempo que lo anterior. Existen cientos de tipos de sushi, según los productos locales más frescos, o según los gustos. Los básicos se refieren a la preparación, o bien al enrrollado en alga nori (maki) o en forma de albóndiga rectangular cubierta de pescado (nigiri). Al final haré una referencia a algunas variedades de estos dos tipos, para hacerse una idea de la cantidad de preparaciones a las que puede dar lugar.
Para enrrollar y dar forma al alga nori (el que vamos a preparar), necesitaremos una estera (Makisu) sobre la que dispondremos el alga nori preparada en rectángulos, con la cara brillante hacia abajo. Sobre el alga depositamos el arroz, sin acercarse demasiado a los bordes y dejando un pequeño espacio sin rellenar al final de la misma. Sobre el arroz, los ingredientes que veamos apropiados. En el ejemplo, gambas previamente fritas, pasta Umeboshi, o lo mismo más brotes de soja y aguacate. A gusto del consumidor, aquí no pongo reglas.

Ahora queda enrollar adecuadamente el sushi para darle forma y, cómo no, esto también tiene ciencia...(pronto dejaré colgado un vídeo sobre una demostración de cómo se hace).

Solo queda cortarlo con un cuchillo bien afilado, en rollos de aproximadamente dos centímetros de grosor (el cuchillo en Japón para hacer esto se llama Hocho, yo al mío lo llamo Nueve...) y servirlos en una fuente.
Animo a cualquiera a que se enfrente a hacer sushi, a pesar de lo relatado, de forma un poco irónica, para quitarle hierro. Buen provecho

 Variedades de makizushi y nigirizushi:

Nigirizushi

aji (鯵): caballa akagai (赤貝) ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis aka-yagara: pez corneta anago (穴子): anguila del género Conger aoyagi (青柳): almeja redonda awabi (鮑): abulón ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis buri (鰤): cola amarilla adulto chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado ebi (海老): camarón hervido hamachi (ハマチ): cola amarilla joven hamaguri (蛤): almeja hamo (鱧): anguila de mar hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa himo hiramasa (平政) hirame (鮃): platija hokkigai: almeja de oleaje hoshigarei: halibut manchado hotategai (帆立貝): vieira ibodai ika: calamar inada: cola amarrilla muy joven isaki: ise ebi (伊勢鰕): langosta ishigarei: platija de piedra kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos kaiware: brotes de rábano daikon kajiki (梶木): pez espada kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi kanpachi: cola amarilla muy joven karei (鰈): peces planos kasugo katsuo: Katsuwonus pelamis kawahagi (皮剥) kibinago: sardineta azul kisu (鱚) kochi (鯒)

kohada (小鰭) kurodai (黒鯛) kuruma-ebi (車蝦): gamba maguro (鮪): atún makajiki: pez aguja azul mamakari: sardineta masu (鱒): trucha meji (maguro): atún joven mekajiki: pez espada mirugai: almeja de oleaje mutsu negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soja nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca ohyō okoze: Synanceia verrucosa otoro: parte grasosa de las entrañas del atún saba (鯖): caballa sake (鮭): salmón sanmazushi: Cololabis saira sawara (鰆): caballa española sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae seigo: róbalo joven shako: camarón de la orden Stomatopoda shibaebi: gamba gris shima-aji: otra variedad de aji shime-saba (締鯖): caballa (marinada) shira-uo (白魚) shiro maguro (白鮪): "atún blanco" o Thunnus alalunga shiromi (白身): pescado de "carne blanca" de la temporada suzuki (鱸): róbalo tai (鯛) tairagai tako (章魚): pulpo tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca torigai: moluscos de la familia Cardiidae toro: ventresca de atún tsubugai: marisco japonés tsubugai unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla

Makizushi

• Aguacate
• California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón).
• Zanahoria finamente cortada.
• kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos.
• nattō (納豆): semilla de soja fermentada.
• oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado.
• tamago (卵): tortilla de huevo endulzada.
• tekka: atún maguro.
• ume (梅): pasta de ume.
• wasabi (山葵): pasta de wasabi.

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz integral, como un arroz de sushi alternativo.